A la gulupa, de la familia del maracuyá y la curuba, le dicen cholupo, chulupa, curubo o granadilla de monte. A la guama le llaman guamo de osito hormiguero en el Amazonas y guamo de mico en el Meta. En el Caribe se escucha con frecuencia la palabra mamoncillo y los indígenas del Orinoco tuestan la semilla de esta fruta para reemplazar el casabe (pan de harina de yuca) y preparar tortas. ¿Recuerda la guama, el mamoncillo o la gulupa?, ¿las incluye en sus recetas de cocina?, ¿usted cocina?
Los colombianos cada vez reservan menos las salidas a comer para las ocasiones especiales. De acuerdo con la encuesta digital “Estudio Global de Nielsen sobre Comidas Fuera de Casa”, el 38 por ciento come fuera de casa más de una vez a la semana. Colombia ocupa el sexto lugar entre los 61 países abordados por el estudio, en porcentaje de encuestados que toma el almuerzo por fuera (72 por ciento).
Cada vez hay menos tiempo para asuntos vitales como comer. Y cocinar hace parte de ello, es la mejor manera de controlar un entorno de alimentación lleno de exageraciones (ver textualmente), sugiere la nutricionista de la Universidad de Antioquia radicada en Puerto Rico y autora de La dieta flexitariana (2015), Beatriz Rada Solórzano. Si usted cocina controla la cantidad de grasas y carbohidratos que usa para alimentarse.
La diversidad, dicen nutricionistas y médicos, tiene que ver con la alimentación saludable. De hecho, apunta Paola Velásquez, nutricionista de la Universidad Javeriana, todo lo que influye en conseguir un alimento con nutrientes es considerado alimentarse.
Por un lado, llenarse de comida puede relacionarse con ingerir cualquier comestible, como cuando por el afán saca unas papitas fritas de la máquina. Su contraparte, la alimentación, comienza cuando usted se desplaza a conseguir sus frutas preferidas, la que lo llevan a la niñez, como ese poema de José Manuel Arango: “Infancia / vuelta a encontrar, al morder una fruta / en su sabor olvidado”. Se estará alimentando cuando palpa los vegetales y frutos, los huele y el proceso continuará en la cocina.
Todo esto hace parte de lo que es una alimentación saludable. Y es importante porque le permitirá, incluso, ahorrar. Velásquez asegura que es posible economizar y comer saludable pero también advierte que esto requiere planeación y disposición. Su principal recomendación es mercar en plazas de verduras y frutas, así como atreverse a cocinar.
En la variedad…
Antioquia, dice el Gran libro de la cocina colombiana del Ministerio de Cultura (2012), es una región muy conservadora en sus gustos y muy poco amiga de aventurarse a probar preparaciones que no sean de su tierra. En Colombia hay 399 especies de plantas nativas que se pueden comer. Un fruto, semilla, raíz o tubérculo distinta por cada día del año, se leía en la exposición Antídoto para el olvido (2016) del Instituto von Humboldt y el Parque Explora. Sin embargo, la mayoría de colombianos come pocas frutas y verduras, casi siempre son de la misma variedad y muchas provienen de otras partes del mundo. De hecho, citaba la exposición, “las frutas más consumidas por los colombianos son el limón, el banano y el mango que vienen de la India”.
A esto se suma que en el país el consumo de frutas y verduras está muy por debajo de lo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): 222 gramos frente a los 400 gramos que sugiere la institución. En el mundo la situación no es muy distinta. De las 30.000 especies de plantas comestibles que existen, solo se consumen 7.000, 150 especies son las de mayor uso, 15 proporcionan cerca del 90 % del consumo de proteínas y calorías en el mundo y la mitad de la energía que viene de las plantas corresponde a tres especies: trigo, arroz y maíz.
La diversidad es importante, no es una banalidad. Óscar González, cocinero del restaurante de comida urbana y rápida 60 nativas, asegura que ofrecer comidas con diferentes tipos de papas fue su apuesta para “recuperar productos ancestrales que se quedaron relegados en el tiempo”. Cuenta que en Colombia ha detectado unas 150 clases de papa; de Antioquia reconoce la manzana, la mora y la cacho de chivo. Él invita a jugar con lo que produce la tierra, a innovar y a crear. “Eso también es salud, cada alimento aporta micronutrientes diferentes”.
