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Aunque esté producto tradicional posee trazas de nutrientes de los que carece el azúcar refinado, sigue sin ser una opción nutricionalmente recomendable en su totalidad.
La guerra por ser el producto endulzante más consumido por la humanidad está aún lejos de terminar. Si bien en su día el azúcar blanco ocupaba el trono, durante la última década se ha visto forzado a dejar el paso a otros contrincantes «más saludables», aunque realmente tan solo son «menos malos» en comparación. Sin embargo, la industria alimentaria no suele vender las cosas conforme son en realidad.
En el caso de la panela, el proceso de fabricación difiere todavía más: no existe un procesado como tal. De hecho, se trata de un derivado del azúcar que se obtiene como jugo de la caña de azúcar sin pasar por ningún tipo de purificación. Sería el paso previo antes de ser azúcar moreno. Este jugo se obtiene sometiendo la caña de azúcar a altas temperaturas, donde se crea una pasta, y de la cual se acaba extrayendo la melaza que se crea en el proceso.
Esa melaza es lo que llamamos panela, mientras que los cristales que aparecen junto al proceso son el azúcar puro. Si dicha melaza se deja solidificar, se obtiene una masa dura y vítrea, que es lo que se acabará usando como endulzante. De hecho, mezclar esta melaza con azúcar blanco nos llevaría a obtener «azúcar teñido«, uno de los procesos de fabricación del azúcar moreno.
La diferencia entre la panela, el azúcar blanco y el azúcar moreno es que la primera contiene más micronutrientes al no ser sometida a un proceso de purificación. Aún así, no se diferencia significativamente de los otros dos: contiene un 83% de sacarosa, un 6% de glucosa y otro 6% de fructosa.
Esencialmente, la panela es un 95% azúcar puro químicamente hablando, por muchos micronutrientes que posea y poco refinado que sea necesario. El azúcar es azúcar, y la panela es otro más.
De hecho, si se comparan los índices glucémicos del azúcar blanco y la panela, son 70 y 65 respectivamente. En otras palabras, a nivel metabólico,el organismo reaccionará y absorberá casi igual de rápido el azúcar blanco que la panela, con todos los perjuicios que esto conlleva.
Dejando de lado que tenemos una sustancia que es un 95% azúcar puro pero de un color diferente -similar al azúcar moreno-, también cabe destacar que no solo contiene más micronutrientes el azúcar blanco, sino algunos que no están presentes en el edulcorante más popular.
Por ejemplo, vitaminas A, B, C, D y E, destacando sobre todas ellas las delgrupo B. De hecho, por cada 100 gramos de panela se pueden obtener 81 mg de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo y 12 mg de hierro, junto a trazas de otros micronutrientes, como potasio, manganeso, zinc, cobre, fluor o selenio.
La conclusión más lógica, y a pesar de la abundancia nutricional que parece tener la panela a primera vista, es que nos encontramos con una variedad de azúcar más. Si el azúcar blanco es 99% puro, la panela y su 95% de azúcar no se queda atrás. Por tanto, presenta los mismos inconvenientes y la multitud de perjuicios para la salud que conlleva su exceso